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3.製法
3.2.醸造
二次発酵とマロラクティック(''Malo-Lactic Fermentation'')発酵
- 搾り出された液体は、ステンレスやコンクリート製のタンク、木製(主にフレンチオーク、一部ではアメリカンオークも使用される）の樽に貯蔵され、残っている糖分を酵母により更に発酵させる。木製の樽を利用するとその香りなどがワインに影響し、その効果が良い評価を与えられることがある。一方ステンレス製のタンクではワインへの影響がないため品質管理がやりやすくなるという利点があり、近年はステンレス製タンクを利用する生産者も増加している。熟成期間は数十日から数年とさまざまである。底にたまった滓（おり）は随時回収する。二酸化炭素を大気中に発散させず液中に封じ込めた物はスパークリングワインとなる。ブドウとリンゴ(シードル)では二酸化炭素のとけ込みやすさが異なる。
- この後、赤ワインではとなる｡乳酸菌としては、モホ型 Lacobacillus paracasei , Lb. plantarum , テヘロ型 Leuconostoc mesenteroides が作用をもたらす<ref></ref>。
(出典:Wikipedia)
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