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3.製法
3.2.醸造
収穫から搾汁
- 醸造するには、まず葡萄を収穫しなければならない。葡萄の収穫は糖度が14～26度程度になったところで、鋏または機械で行う。収穫時期をいつにするかということもまたワインの味を決める重要な要素で、単純に糖度が高いだけでは酸とのバランスが悪い物になる。この際に病気のもの(腐敗果)・生育が悪いものは(必要以上に酸をもたらすため)取り除く。この過程を選果という。
- 伝統的なワインの製造(発酵)方法は、ブドウの芯を取り除き（除梗）、実の皮を破る（破砕）。スペイン、イタリアの農村では収穫期には伝統的に村人総出で、素足で体重を掛けて搾汁する光景が見られる<ref>本来葡萄を踏んで粉砕出来るのは処女の乙女のみであり、この掟に逆らうと「葡萄の神｣(バッカス)が怒りワイン腐らせてしまうと言う伝説があるが、現実にはこの掟が守られていることは殆どなく、老婆を含む既婚の女性やむくつけき男性もこの作業に従事している。</ref>。最近のワイン工場ではステンレス製の除梗破砕機を使用し搾汁する<ref>現在国産のワインの殆どは機械で粉砕されていると考えられる。</ref> 。この次に赤ワインでは果皮や果肉の混ざったままの果汁を発酵させ、白ワインでは圧搾機にかけて果汁を搾り出した（搾汁）後、果皮や果肉は捨てて発酵させるが、一部の白ワインではスキンコンタクト法と言い「破砕した果実と果汁を1～24時間接触させた後に搾汁する」方法も取られる。ロゼには様々な製法がある。多くのワイン専用品種では収穫した果実重量の55～65%程度の果汁が得られ、大粒生食用品種の巨峰等では80～85%程度の果汁を得る。渋みとなるタンニンは皮或いは種子に由来し、種子のタンニンはアルコールによって溶出する。
(出典:Wikipedia)
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