ウナギのにあるように「鰻飯（まんめし）」もしくは「飯（まま）蒸し」が「まむし」に転訛した、などの説を採った場合、少なくとも「まぶし」よりも「まむし」の呼び名が先にあったことになるため。</ref>）。

蒲焼は関西風の作り方で蒸さずにそのまま焼き上げられるため、よく焦げた皮は香ばしく脂ののった中の身だけがふんわりと柔らかくなる。

明治時代に名古屋市内で始まったとされており、発祥となった店は熱田区の「あつた蓬莱軒」とも、中区の「いば昇」とも言われている。

メディアにより大阪・三重が発祥との説も紹介されている。

ひつまぶしがおひつに入っているのは当初、他の鰻専門店と同じように1人前ずつ瀬戸物のお椀に盛られていたが、配達した後に回収した店の若い衆が御椀を割ることが頻繁にあったため、多少乱暴に扱っても割れず、かつ複数人分をいっぺんに用意できる容器にするためであったとされている。ウナギが刻まれているのは御櫃から取り分ける際に鰻の量を均等に分けて盛り付けるようにすることが目的であったとも、戦後の食糧難の時期にうなぎの有効活用を図ったためであったともいう。

細かく刻んだ鰻は浜松（静岡）・津（三重）方面では養殖のなかった時代からあり、天然の鰻には質にバラつきがあるため小さい鰻はゴムのように硬く客に出せるものではなかった、そのため細かく刻んで大きな櫃に入れてかき混ぜ『まかない料理』としてお茶づけなどで食べている、この品質の悪い鰻をたべる方法は時期は定かではないが昔からあり食べ方が発祥というには無理がある。

商品名としては「あつた蓬莱軒」が1987年に登録商標をとったことにより、同店はひつまぶしと呼ぶが、それ以外の店はひつまむしとしか呼べなくなった。