ニューメキシコには、ヌエバ・エスパーニャから来たスペイン人征服者の食文化と先住民族の食文化の要素が融合した、ニューメキシコ料理と呼ばれる伝統料理がある。歴史的な理由でメキシコ料理、テクス・メクス料理とは姉妹関係にあるが、ニューメキシコ独自の風土や民族の影響を強く受けている。ニューメキシコ料理の特徴は、ニューメキシコ・チリと呼ばれる土着のトウガラシへの愛着によく表れている。トウガラシはインゲンマメと並んで「州の野菜」に制定されているほどで、未熟な青唐辛子と完熟した赤唐辛子の両方をサルサをはじめ、様々な料理に用いる。ニューメキシコ州内のサブウェイではどこでも、あぶって皮をむいて刻んだ青唐辛子をトッピングに選べるほどである。ニューメキシコ料理の保存と研究は、サンタフェ、アルバカーキ、ラスクルーセスなどを中心として盛んに行われている。

州東部の肉牛の放牧が盛んな地域では、ビーフステーキやビーフジャーキーなど牛肉の消費が盛んで、テキサスの食文化との共通点が目立つ。

主なニューメキシコ料理：

• サルサ：青唐辛子で作った緑のサルサと、赤唐辛子で作った赤のサルサがある。単にチレまたはチリソースとも呼ばれる。「赤、それとも緑（のチリソースにいたしますか）？」（"Red or Green?"）は、「州のよくある質問」に制定されている。
• トルティーヤ：小麦粉で作ったトルティーヤが主流。
• ブリート：州土着のファストフードの一つ。メキシコ風の細身のブリートが主流。
• カルネ・アドバーダ：豚肉を赤トウガラシと酢などで作ったソースでマリネしてから焼いた料理。
• グリーンチリ・シチュー：火であぶって皮をむいた青唐辛子を粗く刻み、ジャガイモ、肉と煮込んだ料理。赤唐辛子を使うとレッドチリ・シチューとなる。主菜として食べる他、ブリートの具にもする。
• チレ・レイェーノ：火であぶって皮をむいた青唐辛子に溶けるチーズを詰め、衣をつけて揚げた料理。主菜として食べる他、ブリートの具にもする。
• フリホレス：ウズラマメ（ピントビーンズ）が主流。ニューメキシコ料理の重要な副菜。
• フラウタ：具を詰めたトルティーヤを細長く巻いて揚げた料理。
• ポソーレ：アルカリ処理して皮をむいたトウモロコシ、青または赤唐辛子、豚肉のシチュー。
• ソパイピーヤ：薄くのばして揚げたパン。トルティーヤの代わりに食べたり、中に具を詰めたり、蜂蜜をつけてデザートとする。