郷土料理の発達に於いては、その地域でしか賞味できない食材というものが影響していることもある。これは保存が利かない食材や、逆に寒冷地や乾燥地など保存性がいいことで多用される食材もあるなど、地域の気候風土で他の食材が得られない場合に発達する食文化である。保存手段の存在しなかった生鮮食品（しかも賞味期限が短い）などはその地域で消費するしかないし、輸送の便が悪く他の食材では鮮度が著しく低下してしまうため、限られた食材を最大限に生かそうと地域で得られた食材と組み合わせ何とか食べられるよう創意工夫を凝らしたものも見られる。

その一方で、上にも述べたとおり地域の権力者などが関与している場合もある。例えばナポリピッツァ（イタリアのピッツァ）の「マルゲリータ」のように時の権力者が甚く気に入った結果として名前に関連性が残されたものもみられる。こういった「歴史」はしばしば伝説のようなもので史実かどうか疑わしいものも無い訳ではないが、地域の料理には様々な伝説的逸話も付きまとう。また、権力者が特定の食材を独占したり、食用を禁止したり、栽培を奨励することによって、代替食品が発達したり、利用が進んだりすることもある。また、ジャガイモなどイモ類ではその栽培の容易さもあって、世界各地の様々な地域で飢饉回避のために栽培が推奨されて広がったが、地域ごとにもともとある食文化の影響を受け、様々な調理法、調味法が採用されて多様性を見せている。