星の作品、特にショートショートにおいては通俗性を出来る限り排し、具体的な地名・人名といった固有名詞はあまり登場させない。また、例えば「100万円」とは書かずに「大金」・「豪勢な食事を2回すれば消えてしまう額」などと表現するなど、地域・社会環境・時代に関係なく読めるよう工夫されている。また、機会あるごとに時代にそぐわなくなった部分を手直し（「電子頭脳」を「コンピュータ」に、「ダイヤルを回す」を「電話をかける」に直すなど）したという。激しい暴力や殺人シーン、性行為の描写は非常に少ない。このことについて星は「希少価値を狙っているだけで、別に道徳的な主張からではない」「単に書くのが苦手」という説明をしている。加えて、時事風俗は扱わない、前衛的な手法を使わない等の制約を自らに課していた。

ショートショートの主人公としてよく登場する「エヌ氏」「エフ氏」の名は、星の作品を特徴づけるキーワードとなっている。作品ごとに境遇・容姿・年齢・性格などは異なっていて、同一人物ではないと思われる。

しばしば未来を予見しているかのような作品が見受けられるが、いずれも発表された時点では、何をどう予見しているのかは誰にも（或は本人ですら）分からなかった。以下にその例を挙げる。

「声の網」（1970年）

電話線を経由する情報（血圧や体温なども感知する）をコンピュータに管理させている。コンピュータはいたるところに設置され、すべてネットワークでつながっている。人間たちは好きな時に好きな場所で必要な情報を取り出している（インターネットの普及、ユビキタス社会の実現）。

「おーい。でてこーい」（1958年）

ある日突然出来た深い底なしの穴に、生産することだけ考えていて、その後始末は誰も考えていなかった人間たちは、これ幸いとばかりに都会のゴミや工場の排水や放射性廃棄物など、物を生産することで発生した不用なものをどんどん捨てていく（公害、生態系の破壊、大量消費社会）。

「白い服の男」(1977年)

戦争に関する事物、事象などあらゆるものを封印してねじ曲げて管理された世界を描く。（表現の自由、言論の自由などに踏み込んだ監視社会。有害情報規制、児ポ法改正などに含まれる単純所持規制問題など）

作品は20言語以上に翻訳され、世界中で読まれている。冷戦を扱った作品が英語・ロシア語に翻訳され、米ソ両国で読まれていた事は星の作品の普遍性の高さを示している。

寓話的な内容の作品が多く、星も自らを「現代のイソップ」と称していた。その柔軟な発想と的確に事物の本質をつかんだ視点の冷静さから多くの読者を獲得したほか、学校教科書やテレビ番組『週刊ストーリーランド』（「殺し屋ですのよ」など）・『世にも奇妙な物語』（「おーい でてこーい」「ネチラタ事件」など）の題材に採用されている。

評論家の浅羽通明は自身の評論内で星のショートショートをしばしば引用し、どんな時代になっても通用する星作品の「普遍的な人間性への批評」を強調している。

また、筒井康隆は星の作品について、ストイシズムによる自己規制と、人間に対する深い理解、底知れぬ愛情や多元的な姿勢が、彼の作品に一種の透明感を与えていると評した。その一方で日本人が小説において喜ぶような、怨念や覗き趣味、現代への密着感やなま臭さや攻撃性が奪われ、結果として日本の評論家にとっては星の作品が評価しづらくなり、時として的はずれな批評をすることになったと指摘している。もっともこれは、星の作品そのものに対する批判ではなく、星の作品が真に理解されないという趣旨と思われる。また、星は後期の作品においてその形式を大きく変化させたが、筒井はその事にも触れ、星は数十、数百に及ぶ膨大な対立概念・視点・プロット・ギャグ・ナンセンスのアイデアを持っており、後期の作品に見られる「価値の相対化」「ラスト一行の価値転換によるテーマ集約の排除」といった変化は、彼の視点のアイデアのうちのほんの一例に過ぎないと評価している<ref>『ボッコちゃん』解説（新潮社）</ref>。

挿絵の多くは真鍋博や和田誠が担当している。真鍋とは特に初期からの名コンビで、真鍋の挿絵を星がセレクトした『真鍋博のプラネタリウム 星新一の挿絵たち』という本も出している。

アメリカの1コマ漫画の収集家でもあり、それらをテーマ別に紹介した『進化した猿たち』（全2巻、文庫は3巻）という本も刊行している。さらに官僚の壁に立ち向かい、そして敗れた父・一を描いた『人民は弱し 官吏は強し』、明治時代の新聞の珍記事を紹介した『夜明けあと』のようなSF以外の近代史ノンフィクションや『きまぐれ - 』で始まるタイトルのエッセイ集なども多数残している。