摂食後の20分程度から3時間程度で症状が現れる。麻痺は急速に進行し24時間以内に死亡する場合が多い。毒の排出は約８時間で終わる<ref name="JPS120">フグ毒研究の最近の進歩藥學雜誌 Journal of the Pharmaceutical Society of Japan 120(10) pp.825-837 20001001 社団法人日本薬学会</ref>。 症状としては口や唇に痺れが生じそれが周りへ広がる。最終的には呼吸筋が麻痺し、呼吸困難から呼吸麻痺が起こり死に至る。意識がなくなることはまずない。毒を含んだフグを食べてから症状が出るまでの時間は20分から数時間程度で、麻痺は急速に進行する。有効な応急措置はまずは毒を吐かせ、呼吸麻痺に陥った場合は気道確保と人工呼吸を行うことである。時代劇における暗殺描写で、食べた者が青酸カリ中毒よろしく吐血するシーンがあるが、これはよりおどろおどろしく見せるための演出であり、そのような症例はない。

第１段階

指先や口唇部および舌端に軽い痺れ。目眩により歩行困難。頭痛や腹痛の場合も有り。

第２段階

運動麻痺が進行、嘔吐、知覚麻痺、言語障害、呼吸困難、血圧降下。

第３段階

全身の麻痺症状、骨格筋の弛緩、呼吸困難及び血圧降下が進行。

第４段階

意識の消失、呼吸停止。死亡。（呼吸停止後も心臓の脈動は続いている）